Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.
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si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di
Le costolette di agnello alla veneziana, devono essere mondate da ogni nervo e grasso che sia; si pongono in padella con molto burro, e si fanno friggere a fuoco vivo sovrapponendovi una data quantità di maccheroni, assieme a del succo eccellente e formaggio parmigiano grattugiato.
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friggere a fuoco vivo sovrapponendovi una data quantità di maccheroni, assieme a del succo eccellente e formaggio parmigiano grattugiato.
Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova cotte, un pizzico di capperi, due citriuolini, sale e pepe; amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo crudo, due cucchiai d'aceto, tre di olio finissimo e un po' di sugo chiaro; passate allo staccio, tramestate sul ghiaccio, indi versatelo sull'anitra.
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tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
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fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
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, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
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, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in
Berlingozzi alla rosa ossia uova d'amore. — Con tre albumi d'uovo sbattuti alquanto, centoventicinque grammi di zuccaro, fatto cuocere antecedentemente fino a liquefazione, essenza di rosa e carmino diluito, onde abbia ad assumere il colore di rosa delicato, posti nella pasta de' berlingozzi si ottiene un dolce eccellente. Reiterar devesi però a più riprese l'aggiunta del colore rosa. A questi berlingozzi si può dare la forma di uovo piccolissimo, e si possono inoltre unire assieme a due a due con acqua gommata e inzuccherata.
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piccolissimo, e si possono inoltre unire assieme a due a due con acqua gommata e inzuccherata.
Costolette alla triestina. — Insteccate le costolette con filetti di acciuga, citriuolini all'aceto e prosciutto affumicato, indi marinatele per alcune ore con olio, prezzemolo, scalogno e sugo di limone. Asciugatele e cuocetele lentamente con burro, assieme a delle fette di pane, aventi l'istessa forma delle costolette. Sovrapponete questo al pane, e servitele fumanti.
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alcune ore con olio, prezzemolo, scalogno e sugo di limone. Asciugatele e cuocetele lentamente con burro, assieme a delle fette di pane, aventi l'istessa
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
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la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La
Ciambelle di riso. — Si prenda un mezzo litro di riso; lo si mondi e lavi, quindi lo si metta al fuoco con un poco di latte, una corteccia di limone tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso in mucchietti, grosso ognuno come un uovo di piccione.
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tritata, due etti di burro ed un po' di zuccaro. Si amalgami poi assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo senza albume. — Si divida il riso
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.
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essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno preso un bel colore, servite.
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Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle fumanti.
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assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio
Fricassea di pollo alla portoghese. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
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casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzate di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
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cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche l'altra parte. Servite la frittata calda in un piatto.
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'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in
Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po' di grasso dell'arnione stesso, e ad un po' di burro. — Caldi i primi e stemperati gli altri, si versino sopra le uova sbattute, e procedasi pel rimanente col solito sistema.
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Frittata, di arnioni. — Gli arnioni di vitello devono essere tagliati a pezzi, dopo averli fatti arrostire. Si pongano in padella assieme ad un po
Frittata all'inglese. — Prendete due latticini di carpioni e fateli passare in acqua bollente con sale per cinque minuti, un pezzo di tonno fresco, che si deve tagliare assieme ai primi, con una cipolletta, tagliata minutamente. Versate il tutto in una padella con un bel pezzo di burro, ed allorquando questo è perfettamente diluito, ponetevi dodici uova ben sbattute. Pel rimanente procedete come le altre. Potrete servirla con una salsa a piacere, oppure con succo di limone.
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, che si deve tagliare assieme ai primi, con una cipolletta, tagliata minutamente. Versate il tutto in una padella con un bel pezzo di burro, ed
Focaccia alla Gran Saltano. — Si pestino entro un mortaio duecentocinquanta grammi di mandorle mondate; — ridotte che siano in polver, vi si aggiungano cinquecento grammi di farina, duecento-cinquanta di burro, trecentosettanta di zucchero in polvere, ed un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere. — Si pesti il tutto assieme; ponendovi tante uova sino a che la pasta abbia a diventar molle. Si spalmi di burro la forma, e quindi si accomodi dentro la pasta, e la si ponga in forno. — Puotesi anche adoperare pistacchi invece di mandorle. —
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polvere. — Si pesti il tutto assieme; ponendovi tante uova sino a che la pasta abbia a diventar molle. Si spalmi di burro la forma, e quindi si accomodi
Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di
Si ottiene pure collo stesso sistema la gelatina di Kirch o di maraschino. Per ottenere quella di cedro o d'arancio dovete aggiungere una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per quella di madera, malaga od altri vini e liquori, dovete chiarificarli assieme allo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo d'un limone, quando vi sta sopra il fuoco, onde ottenere la completa chiari-ficazione. Questa preparazione la dovete poi passare per salvietta, mescolandovi dopo il vino od il liquore.
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della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per quella di madera, malaga od altri vini e liquori, dovete chiarificarli assieme allo
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
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sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
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. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
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pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
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scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione
Polpette alla contadina. — Tritate dei rimasugli di carne cotta, aggiungete un poco di formaggio trito e di mollica di pane inzuppata nel latte, un pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
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pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da
Pere secche e cotte nel forno. — Prendete delle pere — le più zuccherine e meno acquose — mondatele lasciando però il manico, e schieratele entro piatti, rivolte all'ingiù, in modo da formare una piramide. Copritele colle loro corteccie e ponetele in forno, ritirandole allorquando il forno siasi raffreddato. Stiacciatele ed immergetele nel succo che trovasi in fondo al piatto. Disponeteli poi strette assieme sopra graticci e ponetele nuovamente in forno a temperatura caldissima, rinnovando quest'operazione fin tanto che le pere abbiano assorbito tutto il succo, ed assunto un bel color bruno, ed un ottima consistenza. Si conservano in scatole di legno bianco, oppure in corbellini di vimini. Le mele pure si preparano nello stesso modo.
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raffreddato. Stiacciatele ed immergetele nel succo che trovasi in fondo al piatto. Disponeteli poi strette assieme sopra graticci e ponetele nuovamente
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
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colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta durissima. Avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorente per empirli, e stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti adagio e con fuoco moderatissimo, perchè altrimenti la pasta si scomporrebbe. Cotti che siano, levateli dal forno, componendo frattanto una materia onde spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Questo lavoro lo praticherete due volte e cioè: dapprima empite una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; quindi voltatelo quando sia bene asciutto e terminate la parte opposta.
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stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di
Razza al burro. — Tagliate il corpo della Razza in più parti, separandone però le ale del corpo, e disbarbandole colle forbici. Lavate il pesce in più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Poscia rititirate tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i fianchi del pesce, ed ammanitelo sopra un tondo. Stemperate poi un mezzo chilogrammo di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un bel po' di prezzemolo; quindi versate il tutto sul pesce, assieme a due cucchiai d'aceto caldo, cercando però di tener lontano il prezzemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde.
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friggere un bel po' di prezzemolo; quindi versate il tutto sul pesce, assieme a due cucchiai d'aceto caldo, cercando però di tener lontano il
Rupi o roccie di cioccolatte. — Grattugiate centottanta grammi di cioccolatte che farete riscaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolatte, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per staccio cinquecentogrammi di mandorle peste alquanto grosse, e trecentosettantacinque grammi di zucchero ordinario; mescolate assieme unendovi il cioccolatte; se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo in modo che pigliandolo colla mano possa starsene ritto, all'uopo di poter formare delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte, oppure entro fogli d'ostia. E necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità; da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto. Cotti e raffreddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piace, formare alla superficie una specie di verdura artificiale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettucce, avendo l'attenzione d'intingere con un poco di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
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trecentosettantacinque grammi di zucchero ordinario; mescolate assieme unendovi il cioccolatte; se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
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, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli
Scaloppini d'agnello ai funghi. — Tagliate a scaloppini la carne d'agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette co'quali avrete mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirare i funghi che porrete assieme agli scaloppini; passate la cozione allo staccio, fate riscaldare il tutto, aggiungete un tuorlo d'uovo sciolto, tramenate ed all'atto di servire aggiungete un poco di limone.
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assieme agli scaloppini; passate la cozione allo staccio, fate riscaldare il tutto, aggiungete un tuorlo d'uovo sciolto, tramenate ed all'atto di servire
Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno maria.
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, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata
Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.
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Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
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o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme
Kouglauffe — Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle solite paste, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogramma e mezzo di farina, fa un mezzo chilogramma di burro, duecentocinquanta grammi di zucchero, ecc. Salate la pasta a sufficenza; fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa. Allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate che gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore per tutte le paste di simil genere.
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parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa. Allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa
Accademia della crusca